Come si fa il prosecco? Ecco in che modo si ottengono le mitiche bollicine

28/05/2020
da Alberto Perini

Quanti di noi al momento dell'aperitivo ordinano un calice di prosecco? Tanti, evidentemente, visto che questo vino bianco spumante in Italia è legato ai momenti di convivialità e spensieratezza. All'estero invece si conferma come uno dei vini italiani più conosciuti ed apprezzati, da sempre associati all'Italian lifestyle, e viene bevuto anche a tutto pasto. Gli estimatori del prosecco amano il suo frizzantino pungente e la facile bevibilità e quel vago sentore di mele asprigne e crosta di pane.

Non tutti sanno, però, come si arriva a questo vino e qual è il procedimento che dall'uva porta al mitico bollicine. Pertanto, come si fa il prosecco? Ecco in che modo si ottengono le mitiche bollicine.

Dalla raccolta delle uve all'imbottigliamento trascorrono in media sei mesi

Si parte ovviamente dalla raccolta delle uve, che per il prosecco sono costituite all'85% dal vitigno Glera e al rimanente 15% a scelta tra Pinot, Chardonnay, Verdiso, Bianchetto, etc. Il vitigno Glera era già noto ai tempi degli antichi Romani, ed il primo luogo dove esso è stato coltivato è proprio nella località Prosecco (da cui il nome del vino), verso Trieste. Le uve vengono vendemmiate e trasferite in cantina, pressate in maniera leggera in vasche d'acciaio fino ad estrarre il mosto. Quest'ultimo viene fatto decantare, grazie anche all'aggiunta di lieviti specifici e fatta fermentare ad una temperatura mai superiore ai 18 gradi. Il risultato sarà il vino base.

Importantissima la fase della spumantizzazione

A questo punto la cantina dovrà procedere con la spumantizzazione, e scegliere che tipologia di prosecco ottenere (brut, dry, extra dry). Ad ogni modo la spumantizzazione si ottiene inserendo il vino base in autoclavi (Metodo Martinotti) insieme con zucchero di canna e lieviti autoctoni scelti accuratamente, tenendo conto che il grado alcolico del prosecco non deve superare gli 11,5% vol. Questa fase dura fino ai 50 giorni, per dare modo al vino di formarsi e dare il meglio di sé, dopodiché si può imbottigliare. Dalla raccolta delle uve all'imbottigliamento possono trascorrere anche sei mesi. Esiste comunque un discliplinare che prescrive le fasi della produzione del prosecco in maniera molto dettagliata, nonché una commissione di vigilanza che si occupa di controllare che tutte le fasi vengano eseguite correttamente.

L'imbottigliamento e la commercializzazione: alcune regole da seguire

Dopo la fase di spumantizzazione si può finalmente procedere con l'imbottigliamento. Chiariamo subito che il prosecco è un vino che per legge va necessariamente messo in bottiglia e non può essere venduto in altri tipi di contenitori. Il processo di messa in bottiglia (con conseguente ri-fermentazione) è perciò molto importante per l'ottenimento di un vino prosecco, per cui occorre scegliere con cura il periodo. Di solito l'imbottigliamento avviene nei mesi di marzo e aprile, quando la temperatura comincia ad essere più mite ma non troppo calda. Una volta travasato nelle damigiane il vino va tenuto così in cantina, al buio e con una temperatura intorno ai 12/15 gradi. La temperatura del prodotto durante la messa in bottiglia è invece molto più bassa (vicina allo 0) e ciò fa sì che il vino non perda le sue bollicine in questa fase,in quanto l'anidride carbonica viene conservata. Il periodo di affinamento in damigiane dura più o meno un mese, dopodiché il vino può essere travasato nelle singole bottiglie, etichettato e preparato per la commercializzazione. Dall'imbottigliamento alla commercializzazione vi sono infine altri step da superare, per le cantine: il vino dovrà infatti risultare prima idoneo ai controlli e certificato con marchio DOC o DOCg e poi avere il contrassegno di Stato per la tutela dei consumatori. Solo così si potrà garantire di avere nel bicchiere un ottimo prodotto.